Запасаем и готовим грибы: приборы, нужные грибнику

Оглавление

• Дегидратор или электрическая духовка с низкотемпературным режимом
• Аэрогриль и просто гриль
• Мясорубка, блендер, чоппер
• Индукционные варочные поверхности и плиты
• Морозильная камера и вакууматор

Самого главного прибора — грибомойку-грибочистку — пока не изобрели, но любителям грибов служит другая бытовая техника. Какая и для чего? Разбираемся.

Дегидратор или электрическая духовка с низкотемпературным режимом

(оригинал изображения)

Традиционные способы сушки грибов — на открытом воздухе и в русской печи — уходят в прошлое, потому что мало кому доступны и занимают много времени. Так, время сушки на воздухе или в сухом проветриваемом помещении (помните нитки и бечевки с нанизанными грибами?) составляет до трех-четырех суток и требует соблюдения определенных условий: солнечная сторона, отсутствие осадков и большой влажности. Кроме того, надо следить, чтобы грибы не засиживались насекомыми. Для такой защиты, кстати, тоже есть приспособления, например универсальные сетчатые сушилки для сушки на улице.

(оригинал изображения)

Широко применявшаяся нашими мамами и папами сушка в газовых духовках возможна только с открытой дверцей. Это небезопасно и лишает возможности готовить в духовке продолжительное время. Более приспособлены для сушки грибов электрические духовки с низкотемпературными режимами, но к ним надо докупать поддоны и решетки для грибов, если их много: обычно в комплект входит одна решетка. Лучше всего, если в такой духовке будет функция конвекции — принудительного движения воздуха за счет работы встроенного вентилятора. Это повысит скорость сушки и сделает ее более равномерной.

Сушка в дегидраторе — самый простой и эффективный способ заготовки грибов. Подготовленные грибы раскладывают на поддонах, выбирают температуру 50—70 °C или автоматический режим для грибов, который иногда встречается в продвинутых приборах. В дегидраторе грибы сушатся от 5-7 до 10-12 часов в зависимости от модели, мы при тестировании сушилки Starwind SFD6431 вообще выбрали максимальную мощность и длительность 14-16 часов (хотели убедиться, что из белых ушла вся влага).

(оригинал изображения)
(оригинал изображения)

Подкидываем идею: даже если грибы имеют достаточно непрезентабельный внешний вид (например, опята-переростки), им тоже можно найти достойное применение. Нужно высушить их до абсолютно сухого состояния и после этого перемолоть в кофемолке или с помощью стационарного блендера. Получается своего рода приправа — «грибной порошок». Достаточно добавить столовую ложку без верха такого порошка в 4-5-литровую кастрюлю супа, и суп будет благоухать грибами на всю кухню.

Аэрогриль и просто гриль

Можно использовать аэрогриль, по сути являющийся небольшой конвекционной духовкой, для сушки грибов (просто за раз получится высушить меньше продукта, чем в обычной духовке или дегидраторе), а можно воспользоваться им для приготовления грибов. Больше всего рецептов есть для шампиньонов: особенно хорошо в аэрогриле получаются фаршированные шляпки, но и лесные грибы можно печь и тушить в горшочках.

Кроме того, аэрогриль старого образца (со стеклянной колбой) можно использовать для стерилизации банок при приготовлении маринованных и стерилизованных грибов.

Обычный гриль — как газовый уличный, так и домашний электрогриль — отличная техника для приготовления грибов, однако для этого больше годятся опять же шампиньоны. Протестировав не один гриль и периодически готовя таким образом грибы, мы пришли к выводу, что поскольку грибы всегда выделяют много влаги, прожарить их на маломощном гриле сложно.

В качестве примера хорошо справляющегося с такой задачей устройства можем привести электрический контактный гриль Redmond RGM-M805 мощностью 1800-2100 Вт и пластиной размером 310×240 мм. Важно, однако, чтобы мощность соотносилась с размером гриля. Например, при габаритах рабочей поверхности 262×168 мм для хорошей обжарки грибов в компактной модели GFgril GF-012 хватает мощности 1200 Вт.

Мясорубка, блендер, чоппер

Когда речь заходит о грибах, техника для измельчения продуктов — не первое, что приходит в голову. Однако для приготовления грибной икры она необходима. В нашей лаборатории мы готовили грибную икру, тестируя тихий погружной блендер Polaris PHB 1583L Silent: 400 граммов лесных грибов обжарили на сливочном масле, остывшие грибы переложили в чашу измельчителя, где обработали в импульсном режиме на самой высокой скорости, чтобы получился не паштет, а очень мелкие кусочки. Икру из грибов можно использовать в качестве намазки на бутерброды, начинки для зраз или блинчиков и т. п.

То же самое можно сделать с помощью мясорубки, а мини-измельчитель, или чоппер, пригодится для приготовлении грибной приправы из сушеных грибов. Их надо измельчить в порошок, который потом можно использовать для посыпки и ароматизации разных блюд. Такой способ подходит для благородных грибов — белых, польских, подберезовиков, подосиновиков и т. п.

Индукционные варочные поверхности и плиты

Понятно, что на индукционной варочной поверхности или плитке можно термически обработать грибы и приготовить почти любое блюдо, однако мы в наших тестах использовали индукционную плитку Gemlux GL-IC3513 для стерилизации банок под маринованные грибы в режиме быстрого кипячения. Мы сварили грибы, разложили по стерильным банкам, залили маринадом на основе грибного отвара и закатали простерилизованными крышками. В результате 16 банок заготовок получились у нас за три часа.

Морозильная камера и вакууматор

Для длительного хранения нарезанных сырых или отваренных грибов, а также готовой грибной икры используется морозильная камера, причем продлить срок хранения грибов помогает вакуумирование. Упаковать грибы в вакуумные пакеты или контейнеры помогает вакууматор, или вакуумный упаковщик, а заморозить их так, чтобы они не слиплись, — специальная полка (в морозильных камерах холодильников и морозильных шкафах) или поддон-поднос в морозильных ларях. При отсутствии такого приспособления можно использовать противни или подносы, которые есть дома, разложив на них подготовленные грибы в один слой.

(оригинал изображения)

Если есть план использовать для грибов вакууматор, лучше выбирать модель с отдельными режимами для сухих и влажных продуктов. В программе для влажных продуктов прибор отключает насос в момент опасной близости влаги, выделяющейся из продукта, к сварочном шву, чтобы не допустить попадания в шов жидкости. Сушеные грибы тоже можно вакуумировать, это защитит их от появления плесени, если в помещении слишком влажно. А любителям промариновать грибы перед приготовлением пригодится режим маринования. В нем прибор будет включаться и отключаться с небольшим интервалом, вытягивая из контейнера воздух, добавляя его и снова вытягивая, что может сравниться с несколькими часами обычного маринования и позволяет пропитать продукт маринадом очень быстро.

***

Техника для обработки и приготовления грибов не так многообразна, как грибной мир, однако тоже требует понимания, что для чего использовать и какие скрытые возможности есть в том или ином грибе приборе. Мы попытались обобщить наш опыт тестирования таких приборов и рассказать, как можно применять их, чтобы грибы на столе радовали нас не только в сезон.

28 июля 2024 Г.

Полина Стрижак

Источник: ixbt.com